“같은 값이면, 오븐의 연속성이 가장 중요합니다.”

업장에서 사용하는 오븐이라면 특히 이 ‘연속성’이 핵심이죠.
하루에도 여러 번 구워야 하는 환경에서는
한 번의 온도 저하가 생산성과 품질에 직접적인 영향을 줍니다.
같은 가격이라면, 복원력과 밀폐력이 우수한 오븐이
더 높은 효율과 일정한 결과를 만들어줍니다.
결국 그게 좋은 오븐의 기준이 됩니다.

제11호 제과제빵 명장 박준서

오븐의 ‘연속성’은 왜 중요한가요?

“한 판을 구운 뒤 다음 빵을 넣었을 때 색이 다르게 나오면,
그건 오븐의 복원력이 떨어진다는 신호예요.”

박준서 명장이 뽑은 스메그 오븐의 가장 큰 장점은 "온도 복원력"이라고 합니다.
문을 닫을 때의 강한 밀폐력과 균일한 열 분배 덕분에
연속 구움에서도 온도 변화가 적고, 결과가 일정하게 유지된다고 했습니다.

“특히 창업 초기 매장이라면 이 연속성이
하루 생산성과 직결됩니다.
온도 복원력이 떨어지면 빵 품질도 떨어져요.”라고 강조해 주셨습니다.

좋은 오븐은 어떻게 선택해야 할까요?

박준서 명장은 “좋은 오븐의 기준은 온도가 아니라 구조”라고 설명합니다.
그가 꼽은 선택 기준은 네 가지입니다.

스메그 오븐은 이 네 가지를 고르게 갖춘 제품이라
가정용이라도 업소용 수준의 결과를 낼 수 있습니다.

오븐 밀폐력은 결과에 어떤 영향을 주나요? 

“밀폐력이 좋은 오븐은 열이 밖으로 새지 않아
내부 온도가 안정적으로 유지된다”고 말했습니다.
“문을 닫을 때 딱 걸리는 느낌이 있는 오븐이 좋아요.
그게 열이 꽉 잡힌다는 뜻이거든요.”

창업 초기라면, 어떤 오븐에 투자해야 할까요? 

“오븐만큼은 절대 저렴한 걸로 타협하지 마세요.”

박준서 명장은 오븐을 건물의 철근에 비유합니다.

“기초가 약하면 아무리 인테리어가 좋아도 오래 못 갑니다.
예산 안에서 가장 좋은 오븐을 사세요.
천만 원이 부족하더라도, 할부를 해서라도 좋은 걸 사야 합니다.”

그는 이어 “오븐은 제빵의 중심이자 실력”이라며
“좋은 장비를 써야 품질이 일정하고 매출이 안정된다”고 덧붙였습니다.

좋은 오븐이 있으면, 결국 그 오븐이 돈을 벌어줍니다.

오븐 첫 사용 전, 꼭 해야 하는 ‘길들이기’란 무엇인가요? 

“새 오븐을 구입하고 바로 사용하는 것이 가장 흔한 실수”

박준서 명장은 예열 버튼을 누르고 곧바로 빵을 넣는 경우,
색감이 일정하지 않거나 굽기 편차가 생길 수 있어
오븐을 새로 사면 반드시 '길들이기'부터 진행해야 한다고 합니다.

“100도에서 30분, 120도에서 30분, 140도에서 30분…
이런 식으로 20도 간격으로 온도를 점차 높여야 합니다.
마지막엔 오븐의 최대 온도에서 1시간 정도 충분히 데워야 해요.”

이 과정을 거치면 오븐이 자기 온도를 ‘기억’하고
열 순환이 안정되면서 연속성(복원력)이 향상된다고 하니 꼭 필요한 과정입니다.

또한 “예열할 때는 세팅 온도보다 10도 높게 맞춰
30분 이상 유지해야 한다”고 덧붙였습니다.

예를 들어 200도로 굽는다면 210도로 예열 후
30분 뒤 200도로 낮추는 것이 이상적입니다.

구움색을 고르게 만들려면 ‘판 돌리기’가 꼭 필요할까요? 

박준서 명장은 “오븐이 아무리 좋아도 판 돌리기는 필수”라고 단언합니다.

“열풍이 양방향으로 돈다고 해서 판을 안 돌려도 된다는 건 착각이에요.
오븐은 할아버지가 와도 돌려야 합니다.”

그는 빵의 내상(속 구조)은 밑불의 힘으로 형성되지만,
균일한 색감은 공기 흐름에 달려 있다고 강조했습니다.

공기 순환은 오븐의 구조상 완벽히 대칭일 수 없기 때문에
“빵이 마르기 전에 판을 한 번 회전시켜야
양쪽 색이 균일하게 나온다”고 설명했습니다.

반면, 가습식은 온도가 낮을 경우
물방울이 떨어지며 빵 표면에 자국이 남는 단점이 있다고 합니다.

박준서 명장은 “스팀은 반드시 200도 이상 충분히 오른 뒤 사용해야 한다”며

“식빵·하드롤·브리오슈처럼 건조한 반죽에는 스팀이 필수”라고 강조했습니다.

다만, 모닝빵처럼 설탕이 많은 제품은
스팀이 없어도 충분히 촉촉하다고 합니다.

마지막으로, 명장의 한마디

“유행은 바뀌지만 기술은 남습니다.
팥빵도, 소보로빵도, 모닝빵도
40년 전이나 지금이나 여전히 사랑받는 이유가 있죠.”

그는 마지막으로 이렇게 말했습니다.

예쁜 빵의 비결은 화려한 레시피가 아니라
꾸준히 같은 결과를 내주는 믿을 수 있는 오븐이에요.

스메그 오븐은 프리미엄, 디자인, 성능

세 가지를 균형 있게 갖춘 브랜드로,
많은 전문가들과 홈베이커 모두에게 선택받고 있습니다.